Kwas z mąki różni się od tego z bułki tartej zarówno kolorem, jak i smakiem, ale prawie zawsze potrzebny jest zakwas, aby proces fermentacji przebiegał prawidłowo. Najlepiej połączyć zakwas z rodzynkami, dzięki czemu otrzymamy prawdziwy kwas podwójnej fermentacji: kwas mlekowy i alkohol.
Kwas z mąki żytniej na zakwasie bez drożdży
Zakwas nadaje kwasowi bogatszy chlebowy smak i lekką kwaskowatość, dzięki czemu jest bardziej sycący.
- Woda 8 l
- mąka żytnia 400 (gramy)
- Cukier granulowany 200 (gramy)
- Zaczyn 2 łyżka chleb
-
Jak zrobić kwas chlebowy z mąki żytniej w domu? Do grubościennego rondla wlać 3 litry wody, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. -
Do wrzącej wody wlać przesianą mąkę żytnią. Lepiej wlać partiami, żeby łatwiej było wymieszać i żeby nie powstały duże grudki. -
Dokładnie wymieszaj mąkę i wodę, najwygodniej jest to zrobić za pomocą trzepaczki. Jest mało prawdopodobne, że uda ci się rozbić wszystkie grudki, ale lepiej byłoby zminimalizować ich liczbę tak bardzo, jak to możliwe. Wyłącz ogrzewanie, pozostaw mieszaninę do ostygnięcia i zaparzaj przez 10 godzin. -
Podczas procesu chłodzenia, gdy płyn osiągnie temperaturę 36-38 stopni, wprowadź zakwas chlebowy. Można go zrobić samemu, a dojrzeje w ciągu tygodnia. Aby to zrobić, wymieszaj 50 gramów mąki i 50 mililitrów wody i odstaw na jeden dzień. Następnego dnia wyrzuć połowę mieszanki, dodaj kolejne 50 gramów mąki i 50 mililitrów wody. Powtórz ten algorytm w sumie 5 razy, szóstego dnia nie ma potrzeby dotykania rozrusznika. Namoczona bułka tarta, pozostała po zrobieniu domowego kwasu chlebowego, doskonale sprawdzi się również jako przystawka. -
Po dodaniu startera mieszanina musi odstać jeszcze przez około jeden dzień. Po 12 godzinach od rozpoczęcia fermentacji dodać kolejne 3 litry wody, dodać połowę cukru i dokładnie wymieszać. Pozostaw na kolejne 12 godzin. Odcedź około 2,5 litra osiadłej mieszanki, dodaj 2 litry świeżej wody i dodaj pozostały cukier. W razie potrzeby dodaj miód i rodzynki, aby napój był bardziej gazowany. Pozostawić do zaparzenia na kolejne 6 godzin. -
Napój przecedzić przez 4-6 warstw gazy, najlepiej kilka razy. Gęsty osad zachowaj w osobnym słoiku jako starter do dalszego przygotowania domowego kwasu chlebowego. Kwas rozlać do butelek tak, aby nie sięgał do około 1/8 szyjki, szczelnie zamknąć pokrywkę i wstawić do lodówki.
Smacznego!
Kwas z mąki żytniej z drożdżami w domu
Kwas na drożdżach okazuje się bardziej gazowany, sycący i ma przyjemny, bogaty smak i aromat.
Czas gotowania: 5 dni
Czas gotowania: 60 minut
Porcje – 2
Składniki:
- Woda – 3,2 l.
- Mąka żytnia – 250 gr.
- Słód żytni – 250 gr.
- Starter drożdżowy – 1 łyżeczka.
- Suszona mięta - do smaku;
- Rodzynki – 10 szt.
Na zakwas:
- Woda – 250 ml.
- Mąka pszenna – 4 łyżki.
- Drożdże – 5 gr.
Proces gotowania:
1. Aby przygotować zaczyn drożdżowy, na bazie którego będzie przygotowany kwas chlebowy, należy wymieszać ciepłą wodę z mąką, starając się rozbić wszelkie grudki. Dodać drożdże, wymieszać i pozostawić do zaparzenia na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Ten starter można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
2. W głębokiej misce wymieszaj mąkę i mielony słód. Całość zalać 1 litrem ciepłej przegotowanej wody i dokładnie wymieszać trzepaczką, rozbijając grudki. Aby ułatwić mieszanie, zaleca się częściowe wlewanie wody. Powstałą brzeczkę wlać do żaroodpornego pojemnika, najlepiej z pokrywką. Rozgrzej piekarnik do 100-120°C i wyjmij z niego naczynie na 5-6 godzin.
3. Po upływie czasu wyjmij brzeczkę z piekarnika i ostudź do 40 stopni. Dodać jeszcze 1 litr wody o tej samej temperaturze, zaczyn drożdżowy i wszystko dokładnie wymieszać. Pozostawić do fermentacji na 24 godziny.
4. Po dniu dodać pozostały litr zimnej wody. Jeśli zdecydujesz się dodać miętę, należy to również zrobić na tym etapie. W tym celu zalać go 200 ml wrzącej wody i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie wlać do kwasu chlebowego wraz z rodzynkami.
5. Pozostawić napój do dojrzewania w temperaturze pokojowej. Co kilka godzin należy spróbować pod kątem kwasowości, a gdy smak będzie zadowalający, przecedzić mieszaninę przez sito. Lepiej odcedzić napój kilka razy za pomocą gazy, aby odsiać wszystkie drobne cząsteczki.
6. Gotowy kwas chlebowy wlać do butelek, nie napełniając ich do końca, zakręcić szczelnie pokrywkami i pozostawić w lodówce na kolejne 2-3 dni, aby napój w końcu dojrzał.
Smacznego!
Jak zrobić domowy kwas chlebowy z mąki żytniej i słodu?
Użycie słodu sprawia, że domowy kwas chlebowy jest maksymalnie zbliżony do kupnego, a dokładniej do kwasu beczkowego. Napój ten posiada lekką kwaskowatość i doskonale gasi pragnienie w upalne dni.
Czas gotowania: 3 dni
Czas gotowania: 60 minut
Porcje – 2
Składniki:
- Woda – 4,5 l.
- Mąka żytnia – 200 gr.
- Cukier granulowany – 4 łyżki.
- Zakwas żytni – 3 łyżki.
- Słód żytni – 3 łyżki.
- Rodzynki – 1 łyżka.
Proces gotowania:
1. W rondlu o grubym dnie połącz słód, cukier i mąkę.
2. Odmierzyć 11 łyżek wrzącej wody i wlać je do suchej mieszanki. Wszystko dokładnie wymieszaj łyżką lub trzepaczką, starając się pozbyć grudek. Konsystencja powinna przypominać płynną śmietanę. Przykryj patelnię pokrywką i ostrożnie owiń ją kocem lub dużym grubym ręcznikiem. Bazę słodową pozostawić w tej formie do ostygnięcia na kilka godzin do temperatury pokojowej. Następnie wlej mieszaninę do trzylitrowego słoika i dodaj rodzynki.
3. W osobnej misce wymieszaj wymaganą ilość startera ze 100 mililitrów ciepłej wody na gładką masę i uzyskany płyn wlej do słoika ze słodem.
4. Do górnej części słoika dodać ciepłą wodę, wymieszać zawartość, zamknąć szyjkę gazą złożoną na pół i pozostawić do zaparzenia w temperaturze pokojowej na 24 godziny.
5. Po określonym czasie kwas chlebowy nieco ściemnieje i stanie się mniej mętny, a zakwas opadnie. Ostrożnie odcedź napój przez sito z gazą, pozostawiając osad w trzylitrowym słoju. W przyszłości może posłużyć jako starter. Kwas rozlać do mniejszych słoików, szczelnie zamknąć pokrywką i pozostawić w lodówce na jeden dzień.
6. W razie potrzeby ponownie przecedź zaparzony kwas przez kilka warstw gazy, aby uzyskać czystszy i lżejszy kwas.
Smacznego!
Przepis krok po kroku na zrobienie kwasu chlebowego z mąki żytniej z rodzynkami
Jeśli starter jest odpowiedzialny za fermentację kwasu mlekowego, rodzynki przyczyniają się do fermentacji alkoholowej, dzięki czemu kwas chlebowy nabiera chmielowego smaku, a także staje się znacznie bardziej gazowany.
Czas gotowania: 3 dni
Czas gotowania: 60 minut
Porcje – 2
Składniki:
- Woda – 6 l.
- Mąka żytnia – 150 gr.
- Cukier granulowany – 100 gr.
- Drożdże prasowane – 3 gr.
- Rodzynki – 10 szt.
Proces gotowania:
1. Na grubościenną patelnię lub wok wsypać 100 gramów mąki i postawić na średnim ogniu.
2. Ciągle mieszając, smaż mąkę, aż nabierze beżowo-kremowego koloru. Procesowi temu będzie towarzyszył zapach przypominający popcorn. Proces pieczenia zajmie średnio 5-10 minut. Możesz go przytrzymać dłużej, jeśli chcesz uzyskać ciemniejszy i bogatszy kwas chlebowy, ale w tym przypadku lepiej nieco zmniejszyć ogień, aby mąka nie zaczęła się palić i w rezultacie stała się bardzo gorzka.
3. Do głębokiej miski wsypać mąkę i dodać niewielką ilość ciepłej wody.
4. Używając trzepaczki lub blendera na niskich obrotach, ubijaj masę na gładką masę, starając się rozbić wszystkie grudki. Dla wygody możesz dodać wodę w kilku przejściach.
5. Powstały płyn wlać do trzylitrowego słoika, dodać drożdże, rodzynki i 80 gramów cukru, wszystko dokładnie wymieszać. Dodaj wodę prawie do samej góry słoika, wszystko ponownie wymieszaj i przykryj plastikową pokrywką lub gazą złożoną w kilku warstwach. Płyn ten powinien dojrzewać w ciągu 24 godzin.
6. Po 24 godzinach otrzymasz kwas chlebowy, ale nie dokładnie taki sam. Będzie dobrze gazowane, ale w smaku lekko wodniste.Aby uzyskać bogatszy kwas chlebowy, należy ponownie wykorzystać fusy, na których naparzono ten napój, dodać pozostałe 20 gramów cukru i 50 gramów świeżo smażonej mąki, dodać świeżą wodę i pozostawić na 24-36 godzin. Następnie przecedzić przez sito z gazą, rozlać do butelek i pozostawić w lodówce na kolejny dzień, aż całkowicie dojrzeje.
Smacznego!
Prosty i smaczny przepis na kwas chlebowy z mąki żytniej z miodem
Kwas ten przypadnie do gustu miłośnikom pikantnych napojów. Napój ma delikatny smak miodu połączony z przyprawami i lekką kwaskowatością powstałą w wyniku fermentacji.
Czas gotowania: 3 dni
Czas gotowania: 60 minut
Porcje – 1
Składniki:
- Woda – 2,5 l.
- Mąka pszenna – 50 gr.
- Mąka żytnia – 100 gr.
- Cukier granulowany – 100 gr.
- Miód – 50 gr.
- Anyż gwiazdkowaty – 2 szt.
- Wanilina – 10 gr.
- Rodzynki – 50 gr.
- Drożdże – 10 gr.
Na zakwas:
- Woda – 250 ml.
- Mąka pszenna – 4 łyżki.
- Drożdże – 5 gr.
Proces gotowania:
1. Najpierw musisz przygotować starter. Mąkę wymieszać z ciepłą wodą, wymieszać na gładką masę, rozbijając grudki trzepaczką, dodać drożdże. Wszystko ponownie dokładnie wymieszaj i pozostaw do zaparzenia w temperaturze pokojowej na kilka godzin.
2. Rozcieńczyć odpowiednią ilość zakwasu w 1 litrze ciepłej wody, dodać rodzynki i odstawić na dwa dni. Mieszankę należy podawać w ciemnym i ciepłym miejscu, pod szczelnie zamkniętą pokrywką. Jeśli nie masz możliwości ustawienia pojemnika w takim miejscu, możesz owinąć go grubym ciepłym ręcznikiem lub kocem i zostawić w pobliżu kaloryfera.
3. Po upływie określonego czasu przygotować pozostałe składniki i wyjąć zakwas. W małym rondlu zagotuj 500 mililitrów wody z anyżem i wanilią.Do wrzącej wody dodaj miód, wyłącz ogień i lekko ostudź mieszaninę. Powstały płyn z przyprawami i zakwasem wlać do trzylitrowego słoika. Dolać wody prawie do samej góry słoika, wymieszać zawartość i pozostawić do dojrzewania w cieple i ciemności na kolejny dzień.
4. Powstały napój przecedzić przez sito z kilkoma warstwami gazy i rozlać do butelek, nie dodając około 1/8 do końca. Szczelnie zamknąć i pozostawić do dojrzewania w lodówce na kilka godzin.
5. W razie potrzeby gotowy kwas chlebowy można ponownie przefiltrować przez gazę, aby stał się możliwie czysty, lekki i przezroczysty.
Smacznego!
Dziękuję!